Fassgereifte Sojasoße für nachfolgende Generationen
Bis zur Edo-Zeit (1600-1868) wurden alle fermentierten Spezialitäten in Kioke gelagert. Der Grundstein für den Geschmack wird durch den Segen von natürlichen Mikroorganismen gelegt. Im Laufe der Zeit wurde die Lagerung in Holzfässern aus Kostengründen immer weniger eingesetzt. Aus Sorge, dass dieser Teil der traditionellen japanischen Kultur verloren gehen könnte, wenn nichts unternommen wird, haben wir das “Revival-Projekt des Kioke-Handwerks” ins Leben gerufen.
Keine Tanks (aus Plastik oder anderen Materialien) verwenden
Die Washoku (japanische Küche) wurde von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt. Die Grundlage der japanischen Küche sind fermentierte Gewürze wie Sojasoße, Miso, Essig, Mirin und Sake. Sie bringen den Geschmack der einzelnen Zutaten zur Geltung und verleihen den saisonalen Lebensmitteln eine tiefere Geschmacksebene.
Bis zur Edo-Periode wurden diese Spezialitäten in Kioke (Holzfässern) gelagert. Die Erzeugnisse werden durch die Kraft der Mikroben wie Laktobazillen und Hefepilze hergestellt. Geschaffen von Mikroben, nicht vom Menschen. Die Aufgabe des Menschen (des handwerklichen Braumeisters) besteht also darin, ein für Mikroben günstiges Umfeld zu schaffen. Mit anderen Worten: Wenn in der Brauerei eine ideale Umgebung für Mikroben geschaffen wird, werden sie die schmackhaftesten Produkte für uns erzeugen.
Der Grund, warum Kioke seit jeher eingesetzt worden sind, liegt darin, dass diese Fässer ein ganzes mikrobielles Ökosystem bilden, von dem wir uns ihre Fermentationskräfte leihen. Nochmals, die Grundlage des Geschmacks wird von den Mikroben geschaffen, ein wahrer Segen der Natur. Aus diesem Grund eignen sich auch keine Plastikfässer. Es müssen Holzfässer sein.
Dennoch hat der Einsatz der Fassreifung im Laufe der Zeit abgenommen. Der Hauptgrund dafür sind die Kosten. Die Menge an Sojasoße und Miso, die auf natürliche Weise in Kioke fermentiert wird, liegt mittlerweile bei unter 1 % des Gesamtmarkts. Es gibt nur noch ein einziges Unternehmen, das diese Holzfässer für die Fermentierung herstellt. Wenn nichts unternommen wird, wird dieser Teil der traditionellen japanischen Kultur ganz verloren gehen. Es muss unbedingt etwas unternommen werden.
Im Jahr 2009 nahmen wir den hohen Kredit auf und bestellten neun neue Kioke bei einem Fasshersteller. Die Entscheidung war wohl überlegt, dennoch lief uns die Zeit davon. Als wir die Fässer bestellten, erzählte uns der Hersteller, dass dies seine erste Bestellung von Fässern für Sojasoße seit dem Zweiten Weltkrieg war.
Die Lehre zum Fassbinder
Nachdem mehrere Kioke-Fässer hergestellt worden waren, wurde uns klar, dass das Aussterben der japanischen traditionellen Fermentationskultur nur noch eine Frage der Zeit war. Kioke haben eine Haltbarkeit von 100-150 Jahren. Alle derzeit in Gebrauch befindlichen Kioke wurden vor dem Zweiten Weltkrieg gebaut und werden in rund 50 Jahren voraussichtlich nicht mehr verwendbar sein. Wenn das passiert, wird es nicht nur nicht mehr möglich sein, richtige, in Fässern gereifte Sojasoße zu erzeugen, sondern wir werden auch die Möglichkeit verlieren, den wahren Geschmack von Sojasoße zu erleben. Auf diese Weise würde die wirkliche Grundwürze, die japanische Gerichte auszeichnet, verloren gehen.
Auch wenn unsere Generation dies noch erleben kann, wird es für die Generation unserer Kinder und deren Enkelkinder wahrscheinlich ein Ding der Vergangenheit sein. Die Erhaltung dieser über Generationen hinweg überlieferten Tradition bedeutet, unser Geschmacksgedächtnis zu retten, welches die künftigen Generationen mit der vergangenen Generation verbindet. Deshalb dürfen wir diese Tradition nicht aussterben lassen.
Um dieses Problem anzugehen, haben wir im Herbst 2011 das “Revival-Projekt des Kioke-Handwerks” gestartet. Nach unserer Auffassung würden sich unsere Sorgen in Luft auflösen, wenn wir selbst lernen würden, Holzfässer zu bauen. Noch bevor wir uns fragten, ob wir es tun können oder nicht, wussten wir bereits, dass uns die Zeit davonlief. Deshalb musste einfach etwas getan werden. Viele hielten uns für verrückt. Und so nahmen wir einen weiteren Kredit auf und bestellten drei weitere Kioke, und im Januar 2012 gingen wir zusammen mit Tischlerkollegen in Shōdoshima bei einem Fassmacher in die Lehre. Wir hofften, dadurch direkt zu lernen, wie man die Fässer anfertigt.
Fotos der Ausbildung
Zum ersten Mal am Hobel
Zusammenbau der Seitenbretter
Weben der Bambusringe
Einsetzen der Bambusringe
Lernen über die Bodenbretter
Reifen aus Bambus herstellen
Nach unserer Rückkehr nach Shōdoshima haben wir wiederholt geübt, wie man Bambus auswählt und abschneidet, Werkzeuge einstellt und die Bambusreifen flechtet. Wir lernten auch etwas über die Struktur und die Eigenschaften des Kioke, wie man ein Auslaufen verhindert und welche Anpassungen vorgenommen werden müssen, um auch in 20-30 Jahren noch dicht zu sein. Nach fast zwei Jahren des Herumprobierens erfüllte sich unser Traum, als wir schließlich die ersten Fässer am 20. September 2013 mit unseren eigenen Händen vollendeten.
Wir haben das Holz der japanischen Sicheltanne (Yoshino-Sugi) aus der Präfektur Nara verwendet. Dieses seit der Antike beliebte Holz für den Schiffsbau zeichnet sich durch seine Fähigkeit aus, sich gegen Druck von außen zu biegen. Es sind Boote, denen das Leben von Menschen anvertraut wird. Auf gewisse Art sind Kioke wie Rettungsboote, die Tausende, wenn nicht Millionen von lebenden Mikroben tragen. In den Fässern beginnen diese Mikroorganismen ihre Reise des Lebens. Die Sojasoße Tsurubishio von Yamaroku braucht etwa vier Jahre, um zu reifen, das heißt, sie ist das Geschenk von Mikroorganismen, die eine vierjährige Reise hinter sich haben. Wir wollen deshalb nur die besten Materialien verarbeiten, damit diese Fässer so lange wie möglich genutzt werden können.
Nach zahlreichen Testläufen entschieden wir uns, für die Fassrringe aus Bambus aus umliegenden Wäldern zu fertigen. Viele Leute unterstützten uns bei der Montage der Fässer. Schon ein kleiner Fehler kann zu einem Leck führen. Daher ist präzises handwerkliches Geschick gefragt, und mit der Hilfe unserer Freunde konnten wir die Fässer schließlich zusammenbauen.
Wir wollen auch weiterhin Sojasoße in Fässern herstellen, die wir auf Shōdoshima selbst hergestellt haben. Zudem haben wir vor, für andere Sojasoßen-, Miso und Sake-Brauer, die dieselbe Leidenschaft teilen, Fässer zu bauen. Wir hoffen, dass wir durch den Austausch unseres Wissens unser Netzwerk erweitern können.
Herstellung eines Fasses
１． Hobeln der seitlichen Planken auf parallelen Blöcken. Danach tut einem der ganze Körper weh, vor allem der Lendenbereich.
２．Verbinden der Seitenbretter mit Bambusnägeln. Eine sehr präzise Arbeit.
３．Mit den Seitenbrettern in die Senkrechte gehen.
４．Flechten des Bambusrings mit Bambus aus den Bergen Shōdoshimas .
５．Das Binden des Fasses. Die Ringe müssen aus Bambus gefertigt sein. Der hohe Salzgehalt im Fass würde die Ringe aus rostfreiem Stahl schnell rosten lassen. .
６．So viele Schwierigkeiten auf dem Weg. Brennende Muskeln und hitzige Köpfe.
７．Festhalten unsere Gedanken. Niemand wird sich nach einem Jahrhundert an diese Zeitkapsel erinnern...
８．Schließlich bauen wir den Boden.
９．Auf dem Boden des fertigen Fasses bringen wir den Handabdruck meines Sohnes an (Erbe der 6. Generation?). Wir bauen auf dich!
１０．Wasser hinzugefügt, fertig für die Sojasoßenherstellung. Alle Zutaten wurden im Januar 2014 hinzugegeben, und die Sojasoße sollte im Herbst 2017 fertig sein.
Revival-Projekt des Kioke-Handwerks in Shōdoshima
Summit zum Thema Kioke-Fermentationskultur
Jedes Jahr im Januar werden bei Yamaroku auf der Insel Shōdoshima neue Fässer gebaut. Die Hersteller, die die Fermentierung in Fässern durchführen, sowie Restaurantbesitzer und Händler treffen sich zu einem dreitägigen Austausch. Die Herstellung von Fässern, Vorträge, Geschäftskontakte. Bei Interesse können Sie gerne teilnehmen.
