In Kioke gereifte Sojasoße,
mit der Kraft der Mikroorganismen
Yamaroku stellt seine gesamte Sojasoße in Kioke (3000-6000 Liter Fässer aus Zedernholz) her. Alle fermentierten Gewürze werden durch Mikroorganismen, wie Lactobacillus und Hefepilze hergestellt. Wenn man das optimale Nährstoffmilieu bewahrt, werden so die köstlichsten Würzmittel produziert. Deshalb ist es so wichtig, Kioke und kein Plastik zu verwenden. Es ist äußerst schwierig, die Temperatur in diesen Fässern zu kontrollieren, und erfordert einen hohen Zeit- und Wartungsaufwand, dennoch bestehen wir auch heute noch auf ihre Verwendung.
Selbst wenn die Zedernfässer aussehen, als ob sie auseinanderfallen würden, sind sie nicht wirklich verrottet, sondern beherbergen weiterhin wichtige Bakterien und Pilze. Sie fühlen sich beinahe flauschig an.
Es ist quasi eine “lebendige Brauerei”,
in der die für die Sojasoße notwendigen Mikroorganismen wohnen.
Die Moromi-Brauerei wurde vor über 100 Jahren, zu Beginn der Meiji-Ära (1868-1912), erbaut und ist ein eingetragenes Kulturdenkmal (#37-0182-0184). Die einfache Holzkonstruktion mit Lehmboden und -wänden mag zwar ein bisschen marode aussehen, das ist jedoch beabsichtigt. Die Balken, Wände und der Boden enthalten über 100 Arten von Hefepilzen und Laktobazillen. Kurz gesagt, hier leben Mikroben seit über einem Jahrhundert. Die Brauerei ist buchstäblich lebendig.
Die Wände sind das Leben der Brauerei und enthalten die meisten Mikroben. Eine unbezahlbare Ressource, die man nicht kaufen kann. Jeder Teil der Mauer, der bröckelt, wird mit neuem Lehm vermischt und wieder an seinem ursprünglichen Platz angebracht.
Der trockene,
warme Wind Shōdoshimas schafft die perfekte Umgebung für mikrobielle Fermentation
Da das Klima in der Seto-Binnensee warm und niederschlagsarm ist, herrscht auf der Insel Shōdoshima ein mediterranes Klima. Aufgrund des geringen Niederschlags und der vielen Sonnenstunden ist die Luft verhältnismäßig trocken. Besonders erwähnenswert ist die gebirgige Kankakei-Schlucht. Sie ist der höchste Berg (817 m) aller Inseln im Seto-Inlandsee, der die Wärme absorbiert und einen warmen, trockenen Aufwind erzeugt. Dieser unvergleichliche Wind schafft, ein ideales Umfeld für die mikrobielle Fermentierung von Sojasoße.
Yamaroku liegt an der Ostseite der Insel Shōdoshima. Wir sitzen auf den Anhöhen über einer Bucht an der Mündung der Kankakei-Schlucht. Die höchsten Berge aller Seto-Inlandsee-Inseln umgeben uns, und eine ruhige Bucht öffnet sich im Süden.
Das Umami der Yamaroku-Sojasoße
Was ist das Umami der Sojasoße?
Sowohl ein quantifizierbarer als auch ein nicht quantifizierbarer Geschmack
Yamaroku's hohe Umami-Werte
-
Milde
1.2
Sojasoße -
Kräftige
1.5
Sojasoße -
Tsurubishio
2.3~
Grundsätzlich wird der Umami-Gehalt von Sojasoße anhand des Stickstoffgehalts gemessen. Stickstoff ist vor allem in Sojabohnen enthalten, und je höher der Stickstoffgehalt, desto höher ist der Umami-Gehalt. Die Umami-Verbindungen entwickeln sich während des Alterungsprozesses, wobei die normale milde Sojasoße einen Wert von 1,2 und die kräftige Sojasoße einen Wert von 1,5 aufweist. Die Sojasoße Tsurubishio von Yamaroku hat einen Umami-Gehalt von über 2,3 und liegt damit weit über dem von normalen Sojasoßen.
Lower sodium levels with rich umami
-
Milde
17%~18%
Sojasoße -
Kräftige
16~17%
Sojasoße -
Tsurubishio
15%~16%
Es ist technisch nicht schwierig, den Umami-Gehalt zu beeinflussen. Unabhängig von der Qualität der Zutaten oder Methoden können Aromen hinzugefügt, feiner gemahlene Sojabohnen verwendet und der Umami-Gehalt trotz verkürzter Reifezeit erhöht werden. Der Mensch kann jedoch nicht messbare geschmackliche Feinheiten wie Reichhaltigkeit und Sanftheit wahrnehmen. Der Geschmack ist ein komplexes, holistisches Ensemble aus Umami, Gewürz, Bitterstoffen, Süße und Aroma, das sich nicht einfach mit bloßen Zahlen erfassen lässt.
Im Gegensatz zu den gängigen Sojasoßen wirken die Verkaufszahlen von Yamaroku auf dem Papier vielleicht sehr schwankend, aber wir sind der Meinung, dass der Geschmack der Produkte einheitlich ist. Für uns ist der Geschmackssinn der Menschen wichtiger als reine Verkaufszahlen. Unser Maßstab sind nicht nur Zahlen, sondern Geschmack und Freude
Firmenprofil
| Firmenname | amaroku Shoyu Co. Ltd. |
|---|---|
| Geschäftsführer | Herr Yasuo Yamamoto |
| Anschrift | 1607 Yasuda, Shōdoshima-chō, Shozu-gun, Kagawa 761-4411 |
| TEL | 0879-82-0666 |
| FAX | 0879-82-1293 |
| mail@yama-roku.net |