Nous souhaitons transmettre aux générations futures la sauce soja produite dans des fûts en bois.
Jusqu’à la fin de l’ère Edo (1603〜1868), les condiments fermentés sont tous produits dans des “fûts en bois”. La clé de ces saveurs est le bienfait naturel porté par les micro-organismes. Mais avec le temps, la production dans un fût en bois diminue à cause de son prix. Nous craignons la disparition de cette tradition japonaise et à l’automne 2011, nous avons lancé le «Projet pour la renaissance des artisans de fûts en bois»
La cuve en plastique ne peut le remplacer.
La cuisine japonaise est inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO. Les condiments de base des plats japonais sont des produits fermentés tels que “sauce soja”, “miso”, “vinaigre de riz”, “mirin”, “saké” etc. Ils accentuent les goûts des produits de saison et révèlent des saveurs plus subtiles.
Jusqu’à la fin l’ère Edo, les condiments fermentés sont produits dans “des fûts en bois”. Tous ces condiments sont fermentés par “les effets de micro-organismes” tels que ferments lactiques et levure, mais ce n’est pas par les brasseurs. Notre tâche est de contribuer à préparer un environnement idéal afin que ces micro-organismes puissent s’activer au maximum. Ainsi ces micro-organismes contribuent à la production de sauce soja de qualité premium.
Pourquoi avons nous utilisé des fûts en bois depuis toujours ? C’est parce que c’est dans ces fûts où de multiples micro-organismes vivent et nous nous appuyons sur ces forces de la nature. Grâce aux bienfaits de la nature créés par ces micro-organismes, nous pouvons produire des saveurs généreuses. C’est la raison pour laquelle on n’utilise pas de récipients en plastique. Nous avons absolument besoin de “fûts en bois”.
Mais au fil du temps, on utilise de moins en moins ce procédé de fabrication dans des fûts en bois. La raison principale en est le coût élevé. Par conséquent, la quantité de production de sauce soja et miso fermentés en fût de bois est aujourd’hui inférieure à 1% dans tout le japon. Aujourd’hui, il n’y a qu’un seul tonnelier qui fabrique des fûts en bois pour la fermentation de sauces soja. Nous craignons la disparition de cette tradition japonaise et nous souhaitons la préserver à tout prix.
Alors nous avons emprunté la somme maximum possible en 2009 et nous avons passé la commande de 9 nouveaux fûts. C’était une décision importante mais il fallait la prendre avant que cela ne soit trop tard. Nous n’oublierons jamais ce que le tonnelier nous a dit ce jour-là, “C’est la première fois depuis la fin de la seconde guerre mondiale que je reçois la commande de fûts en bois d’un producteur de sauce soja”
Devenir un apprenti “tonnelier”
Cependant, malgré notre commande de quelques fûts, le temps sera compté avant que cette méthode de fermentation traditionnelle japonaise ne disparaisse, car on dit que “la vie d’un fût” est généralement de 100 à 150 ans. La plupart des fûts pour la fermentation existants aujourd’hui ont été fabriqués avant la guerre, alors, tous seront hors d’usage dans 50 ans. A ce moment-là, on ne pourra ni fabriquer la sauce soja authentique fermentée dans un fût en bois, ni avoir “le plaisir de l’apprécier”. Les condiments authentiques de la cuisine japonaise pourraient disparaître.
Nous pouvons assurer la production de fûts en bois tant que nous viverons, mais nous nous inquiètons pour les générations futures. Continuer à transmettre cette tradition ancestrale, c’est préserver la “mémoire du goût” et aussi “préserver” le sentiment de reconnaissance à nos aïeux. Ainsi, nous ne devons pas mettre fin à ces traditions si précieuses.
Alors, nous avons lancé un “projet pour la renaissance des artisans de fûts en bois” à l’automne 2011, et ainsi nous n’allons plus nous inquiéter de la disparition de cette tradition. Nous n’avions plus le choix. On nous a ridiculisé, mais nous avons décidé d’emprunter de nouveau et de commander trois fûts en bois. Par la suite, en janvier 2012, nous sommes devenus apprentis chez ce dernier tonnelier avec mes camarades charpentier de l’ile de Shôdo. En fait, nous voulions apprendre la méthode de fabrication des fûts en bois en fabricant ensemble ces trois fûts.
Notre formation
Ma première expérience de rabotage
Montage de la paroi en douelles
Exercices pour tresser des cerceaux en bambou
Cercler avec des cerceaux en bambou
Apprendre à fabriquer des fonds
Fabrication des cerceaux en madake
Après le séjour chez le maître tonnellier, nous avons répété les exercices pour tresser des cerceaux et acheté du matériel, séléctionné et approvisionné des madake pour tresser des cerceaux. Nous avons appris de notre maître, la structure du fût en bois et ses caractéristiques diverses : le procédé pour arrêter des fuites ou pour réviser au préalable pour anticiper les risques de fuites dans une vingtaine d’années. Ainsi, après avoir répété les essais et erreurs pendant près de 2 ans, nous avons terminé notre premier fût de rêve de nos propres mains. C’était le 20 septembre 2013.
Nous avons utilisé le “cèdre de Yoshino” de la préfecture de Nara. Le cèdre de Yoshino est un bois précieux utilisé traditionnellement pour la construction des bateaux. Il se fléchi bien contre les pressions extérieures. Grâce à sa grande ductilité, on en tire profit pour construire des bateaux à qui les hommes confient leurs vies. C’est pareil pour les fûts où vivent des milliards de micro-organismes, car le fût en bois est comme les bateaux qui prennent en charge la vie des micro-organismes. “Tsurubishio” de la maison Yamaroku est une sauce soja vieillie pendant près de 4 années, autrement dit, elle est le fruit d’un voyage de 4 ans en bateau pendant lequel des micro-organismes s’activent. Pour que les bateaux soient plus durables, nous fournissons les bois de meilleure qualité.
Après de longues recherches pour fabriquer des cerceaux, nous avons choisi les madake que nous avons trouvés dans les bois alentour. De nombreux camarades sont venus nous aider pour le tressage. Puisque le moindre écart du fût cause des fuites, la technique délicate est demandée, mais ensemble, nous avons réussi à les tresser.
Dorénavant, nous souhaitons continuer à fabriquer des fûts en bois de nos mains et à produire nos sauces soja dans ces fûts à l’île de Shôdo. Nous souhaitons progresser également en tant que tonnelier et prévoyons la vente de fûts en bois, s’il y a des commandes de producteurs de sauce soja, du miso, du vinaigre qui partagent les mêmes visions que les nôtres. Ainsi, nous voulons développer notre réseau de saveurs authentiques en partageant ces informations.
Procédé de fabrication de fût en bois
１．Raboter les côtés des douelles avec une raboteuse fixe. Cette opération nous demande beaucoup d’énergie.
２．Assembler les douelles en utilisant des goujons en bamboo. Cette opération demande une maîtrise subtile et délicate.
３．Réunir les douelles debout pour former la paroi
４．Tresser les cerceaux en bambou. Nous utilisons les bambous qui se trouvent dans le bois derrière chez nous à île de Shôdo.
５．Cercler la paroi avec les cerceaux en bambou. Les cerceaux doivent être en bambou. Car ceux en inox peuvent vieillir précocément à cause de la salinité importante du contenu des fûts.
６．Des problèmes sans fin en cours de la fabrication! Après de multiples discussions, nous sommes épuisés.
７．Nous gravons nos pensées, car ces fûts seront notre capsule témoin dans 100 ans.
８．A la fin, insérer les fonds assemblées.
９．Pour finir, notre fils ainé “Yasuzô”, à priori, le successeur de la 6e génération, a marqué de son empreinte de sa main à la surface du fond d’un fût neuf. Nous comptons sur toi !
１０．Vérification de l’étanchéité par introduction d’eau. Nous avons préparé la sauce soja en janvier 2014 qui fut prête à l’automne 2017.
L’île de Shôdo Projet de la renaissance des artisans de fûts en bois
Ouverture d’un sommet de la culture de fermentation dans des fûts en bois
Chaque année, au mois de janvier, Maison Yamaroku Shôyu organise un sommet pour fabriquer des fûts en bois ensemble. Pendant 3 jours consécutifs très animés, les producteurs de produits fermentés dans des fûts en bois ou les restaurateurs ou les transporteurs se réunissent de tout le Japon. Nous fabriquons des fûts en bois, organisons des débats et des négociations. Nous vous attendons avec grand plaisir.
