Les Sauces soja de la maison

Yamaroku Shôyu sont fermentées dans des fûts en cèdre du Japon (Cryptomeria) d’environ 3000 à 6000 litres. Tous nos condiments sont fermentés par les effets de micro-organismes tels que ferment lactique et levure. Si l’on prépare un environnement de qualité, ces micro-organismes contribuent à la production de sauce soja de qualité premium. Pour cela, nous avons besoin de fûts en bois, et non en plastique. Travailler dans un fût en bois nous demande non seulement beaucoup de temps et d’attention, mais exige aussi un contrôle constant de la température. Ainsi nous préservons cette méthode de fabrication en fût de bois comme nous le faisons depuis toujours.

Ce fût en cèdre a l’air très délabré, pourtant il n’est pas hors d’usage. C’est bien dans ces fûts, où vivent les micro-organisimes si précieux, que la fermentation se développe. Très doux et léger au toucher.

“Notre grange vivante”,
indispensable pour la fabrication de la sauce soja, où les levures et les ferments lactiques sont actifs

「生きてる蔵」

La grange pour la fermentation de la maison Yamaroku Shôyu a été construite il y a plus d’un siècle (au début de l’ère Meiji). Elle est classée monument historique national (No 37-0182〜0184). C’est une maison plate en bois d’un étage, avec un sol en terre battue et des murs de terre. Elle a l’air complètement délabrée, mais cet état est propice à la qualité de la sauce soja. En effet, une centaine d’espèces de micro-organismes vivent plus sur les poutres, sur les murs de terre et au sol en terre battue qu’à la surface du fût. Autrement dit c’est une « grange vivante » où vivent des micro-organismes depuis toujours.

土壁は最も多くの菌たちが暮らす蔵の命。

Ces murs de terre sont la vie de la grange où vivent de multiples bactéries et si précieux qu’ils n’ont pas de prix.Si un mur se désagrège, nous le reconstruisons en ajoutant de la terre neuve au même endroit.

Le vent doux et sec,
spécifique de l’île de Shôdo crée un environnement idéal pour la fermentation des levures et des ferments lactiques

酵母菌や乳酸菌の発酵

Le climat de l’île de Shôdo est tempéré avec peu de précipitations comme le climat méditerranéen. Sa spécificité se caractérise par peu de pluies, une durée d’ensoleillement longue et un air sec. Surtout nous ne pouvons pas oublier de citer notre fierté, les gorges de Kankakei. Le sommet le plus haut culmine à 817m, la plus haute des iles de la mer intérieure de Seto, et quand ces montagnes reçoivent le soleil, les masses d’air montent, ce qui crée un vent tempéré et sec. Ainsi grâce à ce vent particulier, nous avons un environnement idéal pour la fermentation de la sauce soja.

ヤマロク醤油は小豆島の東側。

Yamaroku Shôyu se situe à l’est de l’île de Shôdo, au pied des montagnes qui se situent entre la baie d’Uchinomi et les gorges de Kankakei. Géographiquement notre maison est entourée par les plus hautes montagnes des îles de la mer intérieure de Seto et au sud, s’étend la baie d’Uchinomi.

Saveur de la maison Yamaroku Shôyu

Qu’est ce que “l’umami’ de la sauce soja?

Saveur qu’on peut chiffrer et non-chiffrer

Yamaroku Shôyu, le taux d’umami est bien élevé

  • Sauce
    soja Usukuchi
    1.2
  • Sauce
    soja Koikuchi
    1.5
  • Tsurubishio
    2.3~
Taux d’umami

Généralement, l’umami de la sauce soja est évalué par la teneur en azote. L’azote est un des composés importants des fèves de soja, et on dit que lorsqu’il y a plus de teneur en azote, il y a plus d’umami dans la sauce soja. Ce composé d’umami est révélé au cours de la fermentation des fèves de soja. La teneur d’umami est 1.2 pour la sauce soja Usukuchi ordinaire, 1.5 pour la sauce soja Koikuchi ordinaire, mais quant à la sauce soja prémium de Yamaroku “Tsurubishio”, c’est plus de 2.3, qui nous prouve sa qualité.

Sauce soja mettant en valeur l’umami avec peu de sodium.

  • Sauce
    soja Usukuchi
    17%~18%
  • Sauce
    soja Koikuchi
    16~17%
  • Tsurubishio
    15%~16%
Taux de Sodium

Pourtant il n’est pas difficile d’augmenter techniquement la densité de l’umami. Cela ne dépend pas de la qualité des ingrédients ni des procédés de fabrication. Si l’on ajoute des assaisonnements ou si l’on utilise des fèves de soja concassées, on peut augmenter le taux de l’umami, même si l’on diminue la durée de la fermentation. Cependant l’homme possède une certaine sensibilité avec laquelle il sent la saveur délicate comme “généreuse” ou “moelleuse”. La “saveur” est un art qui naît d’un mélange complexe des parfums, de l’umami et des gouts salés, sucrés, amers et ainsi on ne peut pas toujours les évaluer avec des chiffres.

Au niveau de l’évaluation chiffrée, les sauces soja de chez Yamaroku ne sont pas stables par rapport à celles plus répandues sur le marché, mais nous assurons que leur goût est homogène. C’est parce que nous nous appuyons plus sur notre sensibilité que sur des données chiffrées. Pour Yamaroku Shôyu, ce sont “les saveurs authentiques et les sourires des consommateurs” qui sont la norme immatérielle de la qualité.

Informations générales de l’entreprise

Nom de la Société Yamaroku Shoyu Co., Ltd
Président exécutif Yasuo Yamamoto
Address 1607 Yasuda Shôdoshima-chô Shôzu-gun Kagawa-ken Japon code postal 761-4411
TEL 0879-82-0666
FAX 0879-82-1293
E-mail mail@yama-roku.net