Proyecto de reactivación de los artesanos de Kioke
Salsa de soya envejecida en barrica, para las generaciones futuras
Hasta el Período Edo (1600-1868), todos los condimentos fermentados se envejecían en kioke (barriles de madera). La base del sabor proviene de la bendición de los microorganismos de la naturaleza. El tiempo ha visto una disminución en el envejecimiento del kioke por razones de reducción de costos. Temiendo que esta parte de la cultura tradicional japonesa se extinguiera si no se hacía nada, comenzamos el “Proyecto de reactivación de los artesanos de Kioke”.
No se pueden usar tanques (de plástico o de otro tipo)
Washoku (cocina japonesa) ha sido designado Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Los condimentos básicos de la cocina japonesa son los condimentos fermentados como la salsa de soya, el miso, el vinagre, el mirin y el sake. Resaltan el sabor de los ingredientes y desarrollan un nivel más profundo de sabor en los alimentos de temporada.
Hasta el Período Edo, estos condimentos se envejecían todos en kioke (barriles de madera). Los condimentos son producidos por “el poder de los microbios” como lactobacillus y hongos de levadura. Creado por microbios, no por el hombre.
Entonces, el trabajo del ser humano (cervecero artesanal) es nutrir un entorno propicio para estos microbios. En otras palabras, si se crea el ambiente más ideal para estos microbios en la cervecería, crearán los productos más deliciosos para nosotros.
La razón por la que el kioke se ha utilizado desde tiempos pasados es porque estas barricas eran todo un ecosistema microbiano del que tomamos prestados sus poderes fermentadores. Una vez más, la base del sabor la crean los microbios, una verdadera bendición de la naturaleza. Es por eso que los tanques de plástico no funcionarán. Tiene que ser barriles de madera.
Sin embargo, la cantidad de crianza en barrica ha disminuido con el tiempo. La principal razón se debe al costo. La cantidad de salsa de soya y miso fermentados de forma natural en el kioke se ha desplomado a menos del 1 % de la cuota de mercado total. Solo queda en el negocio una sola empresa que fabrica estos barriles de madera para la fermentación. Si no se hace nada, esta parte de la cultura tradicional japonesa se extinguirá. Alguien debe tomar acción.
En 2009, solicitamos la mayor cantidad de crédito financieramente posible y encargamos 9 kiokes nuevos al fabricante de barriles. Se pensó mucho en la decisión, pero el tiempo se estaba acabando. Al pedir los barriles, el fabricante confesó que era su primer pedido de nuevos barriles de salsa de soya desde la Segunda Guerra Mundial.
Aprendiz para convertirse en fabricantes de barriles
Después de fabricar varios de los barriles de kioke, nos dimos cuenta de que la extinción de la cultura de fermentación tradicional japonesa era solo cuestión de tiempo. Kioke tiene una vida útil de 100-150 años. Todos los kioke actualmente en uso se construyeron antes de la Segunda Guerra Mundial y probablemente quedarán inutilizables en unos 50 años. Cuando eso suceda, no solo seremos incapaces de producir auténtica salsa de soya añejada en barrica, sino que también perderemos la capacidad de experimentar el verdadero sabor de la salsa de soya. Desaparecería la versión auténtica del condimento básico que realza el sabor de los ingredientes en la cocina japonesa.
Aunque nuestra generación aún puede experimentar esto, es probable que se convierta en una “cosa del pasado” para la generación de nuestros hijos y nietos. Preservar esta tradición transmitida de generación en generación significa preservar nuestra “memoria del gusto”, conectando a las generaciones futuras con la generación pasada. Por eso no podemos dejar que esta tradición muera aquí.
Para abordar este problema, comenzamos el “Proyecto de reactivación de los artesanos de Kioke” en otoño de 2011. Sentimos que si nosotros mismos aprendíamos a construir los barriles de madera, nuestras preocupaciones desaparecerían. Antes de preguntarnos si podíamos o no hacerlo, ya sabíamos que nos estábamos quedando sin tiempo. Solo había que hacerlo. Muchos a nuestro alrededor pensaron que estábamos locos. Así que tomamos otro préstamo y pedimos tres kiokes más, y en enero de 2012, junto con compañeros de clase en Shodoshima que eran carpinteros, hicimos de aprendices con el fabricante de barriles. Esperábamos aprender directamente cómo hacerlos a través de este nuevo pedido.
Aprendizaje Fotos
Primera vez usando una plaina
Montaje de las tablas laterales
Tejiendo los aros de bambú
Atar los aros
Aprendiendo sobre los tablones inferiores
Hacer aros de bambú
Después de regresar a Shodoshima, practicamos repetidamente cómo seleccionar y cosechar bambú, ajustar herramientas y tejer aros de bambú. También aprendimos sobre la estructura y las características del kioke, cómo detener las fugas y los ajustes que deben hacerse para detener las fugas dentro de 20 a 30 años. Casi dos años de prueba y error, nuestros sueños se hicieron realidad cuando finalmente completamos los barriles con nuestras propias manos el 20 de septiembre de 2013.
Utilizamos madera de criptomeria “Yoshino-sugi” de la prefectura de Nara. Una madera popular para la construcción de barcos desde la antigüedad, su fuerza proviene de su capacidad para inclinarse contra la presión exterior. Embarcaciones a las que se les confía la vida de las personas. En cierto modo, los kiokes son como botes salvavidas que transportan miles, si no millones, de microbios vivos. Los barriles son los recipientes para que estos microorganismos inicien su viaje en la vida. El Tsuru-bishio de Yamaroku se envejece durante cuatro años, por lo que los microbios en esos barriles nos dan cuatro años en su viaje. Por eso queremos utilizar los mejores materiales para que estos barriles se puedan utilizar durante el mayor tiempo posible.
Después de mucho ensayo y error, decidimos usar bambú de bosques cercanos para los aros. Vino mucha gente a ayudarnos con el montaje del cañón. Un pequeño error puede provocar una fuga, por lo que se requiere una mano de obra precisa y, con la ayuda de nuestros amigos, finalmente pudimos ensamblar los barriles.
Queremos seguir produciendo salsa de soya en barriles construidos en Shodoshima, con nuestras propias manos. También planeamos dedicarnos como fabricantes de barriles y construir kioke para otros cerveceros de salsa de soya, miso y sake que comparten la misma pasión. Al compartir lo que sabemos, esperamos ampliar nuestra red.
Para hacer un barril
１．Cepillado de los tablones laterales sobre bloques paralelos. Todo nuestro cuerpo dolía después de esto, especialmente nuestra espalda baja.
２．Unión de tablones laterales con clavos de bambú. Trabajo muy preciso.
３．Ir vertical con los tablones laterales
４．Tejiendo el aro de bambú. Bambú de las montañas de Shodoshima
５．Encuadernación del barril. Los aros deben ser de bambú. Un alto contenido de sal en el barril corroería rápidamente los aros de acero inoxidable.
６．Tantos problemas en el camino. Músculos ardiendo y temperamento en llamas.
７．Inscribir nuestros pensamientos. Nadie se dará cuenta de esta cápsula del tiempo después de un siglo...
８．Finalmente, construir el fondo.
９．En la parte inferior del barril recién terminado, agregamos la huella de la mano de mi hijo (¿heredero de sexta generación?). ¡Contamos contigo!
１０．Agua agregada, lista para hacer salsa de soya. Todo se agregó en enero de 2014 y la salsa de soya debería estar lista para el otoño de 2017.
Proyecto de renacimiento de los artesanos de Shodoshima Kioke
Cumbre de la cultura de la fermentación de Kioke
Cada enero, se construyen nuevos barriles en Yamaroku Soy Sauce en la isla de Shodoshima. Productores que utilizan la fermentación en barrica, restauradores y distribuidores se dan cita durante tres días de actividad. Fabricación de barriles, conferencias, redes de negocios. Únase si está interesado.
