Salsa de soya elaborada
en “barriles de madera” por el poder de los microorganismos
Toda la salsa de soya Yamaroku se prepara en Kioke (barriles de cedro de 3000 a 6000 litros). Todos los condimentos fermentados están hechos por el “poder de los microorganismos” como las bacterias del ácido láctico y la levadura. Si podemos crear el ambiente más cómodo para ellos, podemos hacer la salsa de soya más deliciosa. Es por eso que tienes que usar Kioke en lugar de plástico.
Hacer salsa de soya en barriles de madera es difícil de controlar la temperatura y requiere mucho tiempo y esfuerzo, pero siempre hemos sido particulares sobre el uso de barriles de madera.
Almacén viviente ,
donde viven la levadura y las bacterias del ácido láctico, indispensables para la elaboración de la salsa de soya
El almacén moromi de salsa de soya Yamaroku fue construida hace más de 100 años (principios de la era Meiji) y está designada como propiedad cultural tangible registrada a nivel nacional (No. 37-0182-0184). Es una casa de madera de una sola planta con piso de tierra en el suelo y pared de tierra. Parece hecho jirones, pero ese es el punto. De hecho, más de 100 tipos de levaduras y bacterias del ácido láctico viven en las vigas, las paredes y los pisos, más que en los barriless. En otras palabras, almacén es el hogar de hongos que han vivido aquí durante mucho tiempo. Es un “almacén viviente”.
La pared de arcilla es la vida del almacén donde viven la mayoría de los hongos. Cosas importantes que no se pueden comprar con dinero. La pared de tierra erosionada y colapsada se amasará con tierra nueva y se devolverá a su ubicación original.
Un viento cálido y
seco de Shodoshima... creando el ambiente perfecto para la fermentación microbiana
El clima de Shodoshima es similar al clima mediterráneo, con una lluvia cálida y ligera en el clima del Mar Interior de Seto. Se caracteriza por menos lluvia, más horas de luz y aire seco. De particular interés son las cadenas de montañas Kankakei, de las que Shodoshima se enorgullece. Esta montaña, que es la más alta de la isla de Setouchi (elevación 817 m), absorbe el calor del sol y crea una corriente ascendente, creando un viento cálido y seco único. Este viento extraordinario fomenta un entorno óptimo para la fermentación de la levadura y las bacterias del ácido láctico en la elaboración de la salsa de soya.
Yamaroku está en el lado este de Shodoshima. Se encuentra al pie de la montaña desde la bahía de Utsumi hasta la montaña de Kankakei . La montaña más altas de la isla de Setouchi la rodean, y la tranquilidad de la bahía de Utsumi se extiende hacia el sur.
El Umami de la salsa de soya Yamaroku
¿Qué es el “umami” de la salsa de soya?
Sabor que se puede cuantificar y sabor que no se puede cuantificar
Salsa de soya Yamaroku con alto valor Umami
-
salsa
1.2
de soya Light -
salsa
1.5
de soya Dark -
Tsuru-bishio
2.3~
Generalmente, el umami de la salsa de soya se expresa por el valor numérico de nitrógeno (N). Laquitosa es un componente contenido principalmente en la soya, y se dice que cuanto mayor es este valor, mayor es el “umami” de la salsa de soya. Este ingrediente umami sale durante el envejecimiento de la soya, 1,2 para la salsa de soya Light en general, 1,5 para la salsa de soya Dark y 2,3 o más para el producto de Yamaroku’s “Tsuru-bishio”. Puedes ver que es mas elevado.
Salsa de soya con baja concentración de sal y elevado UMAMI
-
salsa
17%~18%
de soya Light -
salsa
16~17%
de soya Dark -
Tsuru-bishio
15%~16%
Sin embargo, no es técnicamente difícil aumentar el valor del componente umami. Independientemente de la calidad de los ingredientes y el método de fabricación, si utiliza condimentos o soya finamente triturada, puede aumentar el valor incluso si se acorta el período de envejecimiento. Sin embargo, los humanos sienten sabores sutiles que no se pueden cuantificar, como “riqueza” y “dulzura”. El “sabor” es una técnica integral en la que el umami, el picante, el amargor, el dulzor y el aroma están intrincadamente entrelazados y no se pueden medir solo con valores numéricos.
Además, la salsa de soya de Yamaroku tiene más variaciones numéricas que la salsa de soya que se distribuye generalmente. Sin embargo, creo que hay poca variación en el “sabor”. Eso es porque valoramos el “sentido” humano más que los valores numéricos. La salsa de soya Yamaroku se basa en el valor numérico invisible, “hecho com alegria y una sonrisa”.
Perfil de la Compañía
| Nombre comercial | Yamaroku Soy Sauce Co., Ltd. |
|---|---|
| Presidente de la Compañia | Sr. Yasuo Yamamoto |
| Ubicación | 1607 Yasuda, Shodoshima-cho, Shozu-gun, Kagawa 761-4411 |
| TEL | 0879-82-0666 |
| FAX | 0879-82-1293 |
| mail@yama-roku.net |