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再仕込み醤油 鶴醤

再仕込み醤油 鶴醤

商品名:「鶴醤」(つるびしお)
品名:さいしこみ醤油(本醸造)

深いコクとまろやかさ。

口の中でぱっと広がる芳醇な味と香り。
「鶴醤」は「深いコクとまろやかさ」を極限まで追求したヤマロク醤油の自信作。
「再仕込み製法」を用いて造るこの醤油は約2年の熟成期間を経て完成した生醤油を、商品にすることなくもう一度樽に戻し、再び原料(塩以外)を加えて、もう2年ほど仕込む二度仕込み。
倍の原料と歳月を加え自然の力でゆっくり育てること。塩の代わりに、かどのとれた生醤油の塩分を利用することで、これまでにない深いコクと香り、まろやかを引き出しました。

原材料

丸大豆

大豆

北陸産のエンレイを使用。

小麦

小麦

北海道産のハルユタカ、ホクシン、春よ恋を使用。

天日塩

海の綺麗なメキシコ産の「天日塩」 を使用。

小豆島

+α

以上3品に小豆島の澄んだ水と空気を加えます。

製法

本醸造再仕込み

本醸造再仕込み

三十二石大杉樽
再仕込み製法
熟成期間3~5年

醤油 圧搾

圧搾

完成したもろみは、約2週間かけてゆっくり搾ります。

内容量:価格

再仕込み醤油 鶴醤

「鶴醤」 500ml
税込¥1,080

(本体価格1,000円)

再仕込み醤油 鶴醤

「鶴醤」 145ml

税込¥486
(本体価格450円)

もろみちゃん

醤油の『旨み』って? 
数値化できる味と数値化できない味。

一般的に醤油の「旨み」はちっ素(N)の数値で表わされます。ちっ素とは主に大豆に含まれている成分で、この値が高いほど「旨み」が高い醤油ということになります。この旨み成分は大豆の熟成途中に、じわ~っと出てくるのですが、普通の濃口醤油で「1.5」、薄口だと「1.2」、これが「鶴醤」だと平均「2.3」となり、数値の上でも「旨み」が高いことがわかります。また、塩分濃度においては、普通の濃口醤油が「16~17%」、薄口醤油が「17~18%」のところ、再仕込醤油の鶴醤は「15.5~16.5%」。つまり味が濃厚な割に塩分は低く、醤油のもつ「旨み」がもっとも生かされた醤油ということができます。

しかしながら、旨み成分の数値を高めることは技術的に難しいことではありません。原料や製法の善し悪しに関わらず、調味料を使ったり、細かく砕いた大豆を使えば、熟成期間を短縮しても数値を高めることができます。ところが人間は、「コク」や「まろやかさ」といった数値化できない微妙な味を感じます。
「味」とは、旨み、辛み、苦み、甘み、香りが、複雑に絡み合った総合技であり数値だけで計れるものではありません。また、ヤマロクの醤油は、一般に流通している醤油に比べると、数値上のバラつきは多いです。でも「味」のバラつきは少ないと思います。それは、数値以上に人間の「感覚」を大切にしているからです。ヤマロク醤油は目に見えない数値、「おいしさと笑顔」を品質基準にしています。

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